هشدار در مورد استفاده از آکریل آمید


هشدار در مورد استفاده از آکریل آمید

آکریل آمید محصول واکنش میلارد است که از واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و قندهای کاهنده در غذاها ایجاد می شود و اغلب در بسیاری از غذاهای گرم شده به میزان بیش از 1000 میکروگرم بر کیلوگرم غذا یافت می شود. با توجه به شواهد اثرات سرطان زا و سمی بودن آن برای سیستم عصبی ، وجود آن در غذاها یک هشدار کلی است و باید تلاش شود تا آن را به حداقل برسانید. در این بخش از وب سایت دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه در اصفهان ، ما قصد داریم از آکریل آمید استفاده کنیم. اجازه دهید بحث کنیم.

غذاهایی که بیشتر مستعد تشکیل آکریل آمید هستند شامل نان ، بیسکویت ، محصولات نانوایی ، سیب زمینی سرخ کرده و بادام بو داده است. این مقاله به طور مختصر در مورد وضعیت سم شناسی و اثرات مضر این ماده و روش های کاهش آن در غذاها بحث می کند.

ویژگی های مولکولی

آکریل آمید از اواسط دهه 1950 به عنوان مونومر برای تولید صنعتی پلی اکریل آمید سنتز شد. در تصفیه فاضلاب ، معدن ، صنایع آرایشی و صنایع کاغذ استفاده می شود. مطالعات نشان داده است افرادی که به نحوی با این ماده در تماس بوده اند دچار آسیب شده اند.

شناسایی آکریل آمید در برخی از غذاهای فرآوری شده توجه محققان و صاحبان صنایع غذایی را به خود جلب کرده و مبنای بسیاری از تحقیقات قرار گرفته است. اولین گزارش تجزیه و تحلیل آکریل آمید در غذاها در گوجه فرنگی بود.

سم شناسی آکریل آمید:

به دلیل اندازه کوچک و قطب مولکول ، به راحتی توسط بدن جذب می شود و در روده توزیع می شود. جذب آن از طریق غذا بسیار بیشتر از جذب آن از طریق پوست است. مطالعات تجربی نشان داده است که آکریلامید جذب شده به تیموس ، لوزالمعده ، قلب ، کبد ، کلیه ها و مغز می رود. این ترکیب می تواند به مولکول های بزرگی مانند هموگلوبین ، آلبومین سرم ، DNA و آنزیم ها متصل شود. همچنین می تواند به راحتی از مادر باردار به جنین منتقل شود و حتی در شیر مادر نیز یافت می شود.

هنگامی که آکریل آمید در دود سیگار کشف شد ، تصور می شد که تشکیل آن تحت تأثیر درجه حرارت بالا قرار گرفته است ، زیرا منجر به تولید ترکیبات سمی مانند هیدروکربن های چند حلقه ای می شود. یک مطالعه نشان داد که میزان آکریل آمید در خون موش های سرخ شده 13 برابر موش های خورده شده بود. این مطالعه فرض کرد که آکریل آمید با گرم کردن غذاها تولید می شود. در حقیقت ، مقدار این ترکیب در تعداد زیادی غذاهای سرخ شده و گرم شده گاهی بیشتر از 1000 / گرم / کیلوگرم است که بسیار نگران کننده است. آکریل آمید در واکنش میلارد اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قندها تولید می شود.

تاثیر بر سیستم عصبی:

به دلیل اثرات عصبی ، مقدار آن در غذاها و روشهای کاهش آن بسیار مهم است. این ترکیب عصبی در نهایت ماهیچه های اسکلتی را ضعیف می کند. آکریل آمید سیستم عصبی انسان را از بین می برد.

سرطان زایی:

این ترکیب در پستانداران خاصیت سرطان زایی دارد. موسسه بین المللی تحقیقات سرطان آکریل آمید را به عنوان یکی از ترکیباتی که بیشترین عامل ایجاد سرطان را در انسان دارد طبقه بندی کرده است ، اما معمولاً کمتر از رژیم غذایی مصرف می شود که می تواند مشکلات جدی ایجاد کند.

راههای آلوده شدن به آکریل آمید:

اگرچه اکریل آمید در دود سیگار به میزان 1-2 میکروگرم وجود دارد ، اما نباید از حضور آن در رژیم غذایی غافل شد.

در آوریل 2002 ، اداره ملی غذای سوئد و دانشگاه استکهلم به طور مشترک اعلام کردند که غذاهای پر کربوهیدرات پخته شده و فرآوری شده در دمای بالا حاوی مقادیر زیادی آکریل آمید هستند. خواص ارگانولپتیک غذاها تحت تأثیر تولید آکریل آمید تغییر نمی کند و با تغییر رنگ ، عطر و طعم غذاها نمی توان وجود آن را در غذاها تشخیص داد. جالب اینجاست که آکریل آمید به هیچ وجه در غذاهای پخته یافت نمی شود و وجود آن فقط در غذاهایی که با روغن پخته و برشته شده گزارش شده است.

غذاهایی که بیشتر در معرض این واکنش هستند سیب زمینی و غلات کامل هستند که منابع آسپاراژین و کاهش دهنده قندها هستند. نشان داده شده است که اسید آمینه آسپاراژین مسئول تشکیل اکریل آمید در غذاهای پخته است. غذاهایی که منبع آکریل آمید هستند شامل محصولات سیب زمینی (سیب زمینی سرخ کرده و سیب زمینی سرخ کرده) ، قهوه ، غلات صبحانه ، نان ، بیسکویت و کوکی ها هستند.

مکانیسم تولید آکریل آمید:

در تولید آکریل آمید ، واکنش میلارد نقش اساسی دارد. در این مکانیسم ، آسپاراژین اکریل آمید را مستقیماً پس از عبور دکربوکسیلاسیون با کمک قند تولید می کند.
اسکلت کربنی آکریل آمید به طور کامل از آسپاراژین تهیه می شود و تولید قند در غذاها این واکنش را تشدید می کند.

غذاهای حاوی آکریل آمید:

محصولات نانوایی

محصولات شیرینی پزی و شیرینی پزی مانند شیرینی زنجبیلی ، کراکر و کراکر حاوی آکریلامید است. برخی عوامل نقش کلیدی در تشکیل آکریل آمید در این محصولات ایفا می کنند. مانند نوع دانه. تحقیقات نشان داده است که آرد چاودار دارای مقدار زیادی آسپاراژین است و بسیار مستعد تشکیل آکریل آمید است. همچنین غلظت اسیدهای آمینه و قندهای آزاد با افزایش درجه استخراج آرد افزایش می یابد. یک مطالعه نشان داد که افزودن آرد گندم کامل یا سبوس به بیسکویت ها باعث افزایش تشکیل آکریل آمید می شود.

سطح آکریل آمید معمولاً در 20 دقیقه اول پخت افزایش می یابد. میزان آکریل آمید در دمای 200 درجه سانتیگراد بیش از 180 درجه سانتیگراد است و با افزایش رنگ محصول ، مقدار آن نیز افزایش می یابد. در زمان پخت طولانی تر و حرارت کمتر ، اکریل آمید بیشتری تولید می شود. بنابراین زمان پخت کوتاه تر ، حتی در دمای بالاتر ، مطلوب تر است.

تخمیر و عملکرد باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها ، اسیدهای آمینه آزاد را تجزیه می کند. علاوه بر این ، مخمرها از قندها به عنوان منبع کربن استفاده می کنند ، بنابراین تخمیر در محصولات نانوایی به جلوگیری از تشکیل آکریل آمید کمک زیادی می کند. افزودن ترکیباتی مانند آسپاراژین غنی از بادام به محصولات نانوایی کمکی نمی کند.

محصولات سیب زمینی:

سیب زمینی حاوی مقادیر زیادی آسپاراژین و قندهایی مانند گلوکز ، فروکتوز و ساکارز است که در شرایط دمایی خاصی باعث تشکیل آکریل آمید می شود.
سیب زمینی سرخ کرده ، سیب زمینی سرخ کرده و سیب زمینی پخته شده معمولاً حاوی مقادیر کمی آکریل آمید هستند. اما از آنجا که مصرف بالایی دارند ، مضر خواهند بود. با این حال ، سیب زمینی آب پز ، سیب زمینی بخارپز و سیب زمینی پخته شده حاوی آکریل آمید نیستند ، بنابراین اصلاح سبک غذا خوردن و استفاده از روش های پخت مناسب روشهایی برای کاهش تشکیل این ماده در غذاها است.

هشدار مصرف آکریل آمید پرستار اصفهانا

بادام ها:

بادام خام حاوی مقدار قابل توجهی آسپاراژین رایگان و قندهای کاهنده است و چون آب آن کم و حدود 5 درصد است. همانطور که در بادام بو داده و سرخ شده نشان داده شده است ، میزان آکریل آمید بسیار بیشتر است. بنابراین اجتناب از حرارت بیش از حد و جلوگیری از تیره شدن بادام راهی برای کاهش میزان این ماده است.
در نهایت ، برای کاهش اکریل آمید در غذاها ، موارد زیر توصیه می شود:

  • انتخاب و پرورش گونه های حاوی مقادیر کم آسپاراژین ، برای استفاده در فرآوری مواد غذایی صنعتی
  • اصلاح ژنتیکی با مهار فعالیت آنزیم های مسئول بیوسنتز آسپاراژین
  • هیدرولیز مارچوبه
  • استفاده از اشعه ماوراء بنفش ، اشعه یا رادیکال های آزاد که باعث پلیمریزاسیون مونومرهای آکریل آمید به پلی اکریل آمید در غذاهای فرآوری شده می شود.

دکتر رضا اطمینانانی با ارائه روشهای اساسی تغذیه و میزان و نحوه غذا خوردن می تواند نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی در اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

پرستار اصفهانا


مطالب پیشنهادی:

خمیر ترش یا نوشابه

تفاوت جوش شیرین و بیکینگ پودر

از شاخص قند خون چه می دانید؟

گوشت بخورید و نخورید



دیدگاهتان را بنویسید