خمیر ترش یا نوشابه – دکتر رضا اطمینانانی


خمیر ترش یا شیرینی کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان است و مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال پیش برمی گردد. محصولات نانوایی بیشتر انرژی و پروتئین مورد نیاز افراد را به صورت روزانه تأمین می کند. علاوه بر سهم مهم آنها در تامین فیبر غذایی ، برخی مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروه B ، به ویژه تیامین. متوسط ​​مصرف سرانه نان در ایران و جمعیت شهری و روستایی حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی این رقم حدود یک سوم است.

بنابراین ایران دارای یکی از بالاترین آمار سرانه مصرف نان در جهان است. با توجه به وضعیت کنونی کشور ما ، که مشکل کاهش شدید کیفیت نان تحت تأثیر تکنیک های تولید قرار دارد و منابع مالی عظیمی هر ساله در قالب ضایعات نان هدر می رود ، نیاز به توجه به عوامل م qualityثر بر کیفیت نان اجتناب ناپذیر به نظر می رسد. به

خمیر ترش

قبلاً خمیر باقیمانده از روز قبل ، که طعم کمی ترش داشت ، به خمیر تازه اضافه شد ، که در نهایت کیفیت محصول نانوایی را بهبود بخشید. خمیر اسیدی در واقع خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و در اثر باقی مانده خمیر (حداقل 6 ساعت) که معمولاً باکتری های تولید کننده اسیدهای لاکتیک از جنس هستند ، توسط میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد اسیدی می شود. لاکتوباسیلوس این باکتریها با مصرف کربوهیدرات موجود در آرد و به اصطلاح تخمیر ، ترکیبات مزه اسیدی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها همچنین حجم و تخلخل نان را با تولید مقادیر کمی دی اکسید کربن افزایش می دهند.

مزایای استفاده از خمیر مخمر

مصرف غذاهای دارای کربوهیدرات بالا مانند نان سفید کم شاخه برای بیماران دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در طول تهیه خمیر مخمر می تواند سطح گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. باسیل های اسید لاکتیک با تولید اسید و کاهش pH ، فعالیت آنزیم های آمیلولیتیک را در آرد کاهش می دهند ، بنابراین از پوسیدگی نشاسته جلوگیری می کند.

خمیر اسیدی در افزایش دسترسی به مواد معدنی موثر است. در غلات ، بیشتر فسفات به شکل اسید فیتیک است که عمدتاً در لایه های خارجی دانه یافت می شود. فیتیک اسید به عنوان یک عامل ضد مغذی شناخته می شود زیرا مواد غذایی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. بنابراین لازم است قبل از پختن ، فیتات با تخمیر تجزیه شود. در طول فرآیند تخمیر ، آنزیمهای تجزیه کننده فیتات در مخمر و باکتری های اسید لاکتیک ، فیتاسید را هیدرولیز می کنند.

همچنین اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک pH را پایین می آورند و در نتیجه آنزیم های فیتاز موجود در آرد را فعال می کنند ، که باعث تجزیه بیشتر فیتات ها و افزایش حلالیت مواد معدنی می شود ، بنابراین به کسانی که کم خونی دارند توصیه می شود که نانوایی ها را تهیه کنند. برای از بین بردن آن با خمیر مخمر استفاده کنید. کمبود آهن آنها تا حدی


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر اسیدی با باکتری های فعال اسید لاکتیک تأثیر افزایش ماندگاری نان و عدم کپک زدگی آن را دارد که به دلیل تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپک باکتری های اسید لاکتیک است.

باسیل های شیر با تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارند و با استفاده مناسب از خمیر مخمر می توان طعم نان را بهبود بخشید. همچنین تجزیه پروتئین ها در محیط اسیدی خمیر مخمر تولید ترکیبات طعم دهنده را ایجاد می کند.
بیات یک عامل مهم و موثر در آرد سوخاری محسوب می شود. تهیه نان با خمیر مخمر تعقیب را به تاخیر می اندازد و حجم نان را بهبود می بخشد.
Baksodo (بی کربنات سدیم)

حجم یکی از عوامل کلیدی در تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای پخت که به عنوان عامل تورم استفاده می شود ، سدیم است که حاوی بی کربنات سدیم است. در حین پخت ، این ترکیب به دلیل جذب آب به کربنات سدیم و گاز دی اکسید کربن تبدیل می شود که تأثیر افزایش حجم نان را دارد. استفاده از سدیم در نان های سنتی طبق استاندارد ملی شماره 2628 ایران مجاز نیست ، اما همچنان شاهد استفاده از آن در بسیاری از نانوایی ها هستیم.

معایب استفاده از سدیم

با استفاده از جوش شیرین ، به دلیل جلوگیری از عملیات تخمیر ، شاهد اختلال در جذب املاح مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی هستیم. عدم جذب این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

خوردن طولانی مدت با چنین نان هایی (حاوی جوش شیرین) باعث بومی شدن آن برای انسان می شود ، زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث اختلالات گوارشی می شود.
مصرف زیاد سدیم در نان باعث تجزیه برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین می شود.

استفاده از سدیم pH را به حدود 10 می رساند. در این حالت pH محیط قلیایی می شود و برای رشد مخمر پخت مناسب نیست. بنابراین ، مخمر نمی تواند فعالیت اصلی خود را انجام دهد ، یعنی ورز دادن خمیر و ایجاد تخلخل و تخلخل در نان ، بنابراین چنین نان هایی به سرعت پیر می شوند و ماندگاری کوتاه تری خواهند داشت.
کربنات سدیم باقی مانده در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیائیت باعث طعم صابون در محیط دهان می شود.

خمیر نان یا نوشابه |  پرستار اصفهانا

نان هایی مانند لواش و تافته از سدیم بیشتری استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در طول خمیر با چرخاندن و نازک شدن خمیر حذف می شود. در نتیجه خمیر فشرده می شود. برای جبران این مشکل سعی می کنند از نوشابه استفاده کنند اما از طرف دیگر نان سنگک وجود دارد که در تهیه آن از خمیر مخمر استفاده می شود.


دکتر رضا اطمینانانی با ارائه روشهای اساسی تغذیه و میزان و نحوه غذا خوردن می تواند نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی در اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

پرستار اصفهانا


مطالب پیشنهادی:

گوشت بخورید یا نخورید

با رژیم غذایی از شر بوی بد دهان خلاص شوید

کاهش وزن نامناسب و پوکی استخوان

با پنج ماده غذایی چربی شکم را کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید